乡土文学舌尖上的乡愁张才富

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编者语：“文章本天成，妙手偶得之”，张老师生活阅历丰富、自身重情重义，同时文字功底深厚，写文章用心、用情，民间典故、方言俗语、农活常识，信手拈来，张老师的文章犹如刚从田里扯起来的打过霜的红罗卜，带着泥土的芬芳，剥开皮水灵灵的，吃起来脆生生的甘甜清冽，让人如沐春风，灵魂净化。

手擀面

在仙桃乡下，家庭主妇都会擀面。擀面，和面是关键。把面粉放在大陶钵里，中间扒个小坑，浇水搅拌。如是现擀现吃，为湿面，和面时就多加点水，面团显得软些；如是擀了晒干装起来，慢慢地吃，为干面，就少加点水，面团和得干些。这软硬全凭经验和感觉，那时，乡下人吃湿面的少。和好的面团有蜂窝眼，要将面团倒在案板上去慢慢地揉实，倒出去和面陶钵的釉面，像水洗过一样干净。揉面是个吃亏活，手上要使劲，腰身也要使劲，这样揉出的面才匀，没有生面粉，擀出来的面才有劲。直到揉得面团光滑，有亮光，不粘手为止。擀面用的是擀面杖，擀面杖为木质的圆棍，长约90厘米，直径4厘米左右。上好的擀面杖用的是椿树制作，颜色紫红，手感沉重。江汉平原的人们平常都吃大米饭，但家里的扁桶里的干面是少不得的，为的是招待过往的客人。请客和过年，这面条是一定要提前准备的，乡下擀过年面，冬至过后，只要是晴天，妇女们总忙个不停，轮换着你帮我擀，我帮你擀。揉面的、擀面的、切面的、晒面的，面皮扑打案板的声音，人们的欢笑声，成为乡下一道靓丽的风景线。干面放的时间长，乡下人往往是多轧点面粉，请得几个人擀就擀一回。小麦用筲箕端到河里淘洗后晒干，拿到村里机房去轧，一般说来，面粉的等级分为三道，即头道粉子，二道粉子和三道粉子，余下的麸皮喂猪。擀过年面用的是头道粉子，擀出来的面白，也筋道。二道粉子和三道粉子则以做粑粑为主。揉好的面团，一下子是擀不完的，要一个一个去擀。有经验的妇女，把揉好的面团放进盆子里，用湿布盖住，免得干面子。要擀时，用刀划出一块来，放在案板上揉圆，其实就像个窝窝头。然后压成饼状，就可以拿擀面杖去擀面了。擀面的妇女站着弓步，弯着腰，随着擀面杖一前一后，身体也一起一伏，双手随着滚动的擀面杖前推后拉，姿态婉转优美。擀面最怕面团粘合，边擀要边撒上干粉子，也叫小粉，再换个方向把面卷在擀面杖上去擀，保证面皮匀称，案板上也少不了要撒小粉。如此反复几遍，一张簸箕大的面皮就擀好了。把擀好的面皮用擀面杖卷好，拿到帘子上去晾晒一会，待湿面粉发白，就可以切面了。切面，先是把面皮一层层叠起，切出篾宽，一缕一缕的，再用筷子夹到笸子里，端到晒垫上去晒干。煮干面也有讲究，先把水烧开后放面，面锅里边起瀑边浇凉水，面才不会煮烂。在我的家乡，请客或过师傅，早上一餐称为喝面茶，也就是主食是面条。面条用芦花碗盛出后，淋几点香油。主人家怕客人吃不饱，端出炒米往面汤里加，其美味独特。现在的乡下，很少有人手擀面了，昔日那些穿着围裙正在擀面的妇女，那靓丽的风光渐行渐远，已成为过去，让人回味。02

小米粥

仙桃湿热的夏季，有时热得人喘不过气来。由于闷热，人们出汗多，喝水多，时常会引起食欲不振。为了适应特有的环境，因而形成了古老的夏令防暑、祛暑的各种食俗。吃稀饭喝粥，就是人们在适应自然环境中产生的最佳饮食。在仙桃，人们习惯把稀饭叫做粥，其实，稀饭和粥则是同一概念。常见的稀饭有大米粥、小米粥，麦米粥这些。粥可调节胃口，增进食欲，补充身体需要的水分。仙桃夏令的传统食俗，还有如饯米茶、凉豆腐、煮粑、疙汤子、蒸发糕、油粑子、油饧饼等。粟子，去壳后叫小米，也叫粟米，是“五谷”之一。粟子是由野生的“狗尾草”选育驯化而来的，成语“良莠不齐”则是由此产生。粟子，又分为粘粟和糯粟。把收获的粟子用石碾碾熟后即为粟米，粟米粒小，粘粟色淡黄或深黄，糯粟壳为高粱红色，糯粟米则为白色。粟子的种植一般是在芒种季节，抢墒耕整播种后，用粟磙压过，以防下大雨缦死。播下的粟种几天后就会长出粟苗，定苗后浇上二遍水粪，用粟草锄头去薅几遍粟草，粟子拔节抽穗，等到秋天，粟子成熟，粟穗如黄狗肥长的尾巴，害羞的低着头。那时，村子中的鸟最多的是麻雀，树洞、牛棚、猪舍到处都是麻雀窝，繁殖小麻雀后，又回到了竹林、树林。麻雀爱偷食粟子，收获前赶麻雀的人们，以投掷泥块、敲锣、放铳来驱逐。曾经的家乡，自然界生态平衡，鸟多，人们也关心爱护鸟类。如起房子上檩檐时，用二颗长钉，一块布瓦去搭一个燕子窝。封墙抹尖时，把砖块封成斗墙，靠外的一块砖有意留一缺口，好让八哥寻来做窝。贫困的年代，烧柴缺乏，人们即使是把腿子伸进灶里去烧，也绝不会让捡柴火的顽童去捅树上的鸟巢。在仙桃，养宠物讲究也多。人们习惯把在墙上做窝的八哥叫“墙八哥”，在树上做窝的八哥则叫“树八哥”。“树八哥”好喂养，白露季节换羽毛时不会死。这时，可开始调教八哥模仿人语。金秋时节，庄稼人把粟子割倒后，铺在田里打上一、二个的露晒，然后把粟穗割下，农活叫“下粟穗子”，粟穗子在打场上用石磙脱粒，整出粟子来，晒干后入仓。石磙脱粒粟穗的渣滓又叫“粟颍子”，是冬天里装火钵子取暖的较好的填料，一般是用茅包裹着。茅包，一种简易的储藏用具，多用芦草和高粱梗制作。包茅包时，先在地上平行地去放几根草葽子，平整地铺上高粱梗，倒入渣草，捆紧草葽，茅包的两头塞紧穰草后，将其靠支撑物竖起，茅包就包成了。要用时，在茅包中间掏一小洞，用手去抓，再装入火钵子。粟子耐热，不怕干旱，故有“只有青山干死竹，未见地里旱死粟”的农谚，说明粟子的抗旱能力之强。仙桃地域靠汉江边的田块为油沙土壤，多种棉花，也种芝麻、黄豆，也少不了种些粟子。油沙粉土“夜来潮”，适应粟子生长，故产出的小米米质优良。小米大多作为杂粮贴补充饥，有粟米粥、粟米饭，也有粟米交大米煮粥搭饭，这米饭则叫“二米饭”。上世纪70年代，这里的田块实行了“平原化”，推进“白改水”，种上了水稻，人们吃上了大米，种粟子则少而有之。小米粥单独煮熬的多，锅里放水，烧开后，放入淘净的粟米，盖上锅盖，开锅后捞几下，锅盖掩着，煮几个“把字”（烧柴）的火候，小米粥就煮好了。小米的淀粉丰富，盛在钵子里的小米粥的表面，往往会形成一层稠密的米汤膜。我国农历腊月初八有喝粥的习俗，为的是祭先农，祭先祖。粥属“流食”，平时人们喝粥，具有一定的食疗作用。喝粥下腌菜，开胃增食欲。如病人，妇女坐月子都有喝小米粥的习惯，一碗碗温馨的粥，把家人的一份份关爱，一份份心意，煮进水里，熬进粥里。忙时吃干，闲时喝稀；稀饭灌大肚……小米粥！是一种清贫的记忆。03

饯米茶

“女儿经，仔细听；早早起，出闺门；烧茶汤，敬双亲”……早晨烧茶是仙桃人（主妇）的老习惯，多以清茶为主，人多的家庭有时要烧上几土把壶，如劳作带一壶到田里喝，也留一壶在家喝。夏天流汗多，在壶里去放些生姜，食盐，舀进开水，则叫“盐茶”。也有放几片粗茶叶的，一壶清水则变得浑黄。饯米茶，饯，方言念“借”音。饯，取“出行”的大意，饯米茶即为出门时，为防暑降温所喝的“茶”。饯米茶，仙桃西片襄河一带也叫“焌米茶”，也有叫“米辛茶”。焌米茶是根据其煮熬的方式来订名的，焌，念“区”音，字义是把颗粒食物加热焙至半熟，用冷水去浸泡，使之发胀变大后，再去烹制。如焌豌豆加油盐去炒，则变成了油盐豌豆。饯米茶、焌米茶，说了这些，究竟是何物？说白了，就是一种相当于小米粥的一种流食，只是与小米粥的煮熬的方法有些不同。做饯米茶，先把小米倒进热锅里小火去焙，飘有熟米的味道时，用锅铲盛起，直接放进装有冷水的钵子里，这一过程则叫“焌”。然后泌去钵子里的水，倒进水烧开了的锅里去煮。水里也放有生姜、食盐，待小米煮得开花后，饯米茶也就煮好了。农忙时，也有焙一次小米，不经过水焌装好，煮时倒一点，这样虽可以煮好多次，但没有现焙现焌煮出的米茶有新鲜口感。在煮饯米茶时，焙熟的小米不要放得太多，以水为主。用水瓢舀在钵子里的饯米茶，冷却后，水是水，米是米，浠得照得出人影，故称之为“米茶”。加用“饯”也好，“焌”也好，只能是其称谓中一个定语而已。饯米茶是不可当顿吃的，否则跨过门槛肚子就会饿。可搭配米饭、粑粑等干食去边吃边喝，这样也不会噎食。饯米茶当“茶”喝，是祛暑的理想食物，又以凉过的为佳。夏天热风热雨，饯米茶中的生姜可以预防感冒，暖身驱寒，食盐则利于排汗。锄禾日当午时，汗流得褂子的后背渗出食盐的结晶，这时，喝过这饯米茶人会感到格外的舒畅凉爽。小时候，饯米茶我没有少煮、少喝，在我舌尖的记忆，饯米茶咸中带有生姜的辣，辣中留有小米的香，虽然没有油水，但喝起来也十分入口。如有火烧粑，把那粘有芝麻的硬壳泡在饯米茶里，嚼起来满口余香，令人回味无穷。既然是“茶”，饯米茶也是夏日里，客来筛茶的首选。有客登门，主妇们往往是先请坐，递给客人一把蒲扇，然后是把一碗碗饯米茶，端到客人手中，直到客人喝足为止。饯米茶，清热去火解渴，以凉到晚上喝最好。日落而息，一天的劳作回来，跨进门槛去喝上一碗，心里平静得很。如今，家乡的饯米茶已远去，成为点滴记忆！其实，想要品尝饯米茶也简单，超市里有的是粟米卖，动手即得。04

疙瘩子与煮粑

溜粑，沔阳（今仙桃）又叫米粑，因合起来成对卖出，所以也称为“对粑”，是当地很有特色的传统小吃之一。溜粑的制作工艺，主要是用大勺舀起酿好的米浆，再在平底锅上溜成两滩饼，就是“溜”成的粑粑，所以简称为“溜粑”。发溜粑是以耿米或细米为主要材料，把米磨浆后用“老窖”去发酵，再加上少量的面粉、白糖、纯碱等调匀，然后在平锅里光油，用小火慢慢塌熟的一种薄饼。刚出锅的溜粑粑外壳金黄焦脆，内肉洁白软润，吃起来糯糯甜甜，十分可口。面窝，也是沔阳特有的小吃之一，通常在过早时食用。因在油锅里炸成四周厚、而中间薄得干脆成了一个小洞，呈凹状。而在沔阳，人们不习惯叫它“面凹”，而叫它“面窝”。面窝的口感特别之处在于外边松软，内圈焦脆，吃起来还有淡淡的葱香味。刚出锅的面窝趁热吃，最能品味到那一抹油润的脆香。今天不说溜粑，也不说面窝，说说老沔阳的疙瘩（汤）子和煮粑这两种食物。记忆中，庄户人平常所用来充饥的那些粗味饮食，说起来并不是什么膳味，做起来也无什么特殊的烹调工艺，但只要融入一方水土，按时令去品尝，所以才显得特别的有味道。比如家乡的“疙瘩子”与煮粑。“疙瘩子”与煮粑，在瓜菜半年粮的年代，它是江汉平原庄户人发明的“专利”饮食，根本谈不上是什么美食。大集体时，生产队分的那点口粮根本就不够吃，为了填饱肚子，一日三餐只能是菜粥、菜饭、菜粑粑、菜糊糊、疙瘩子、煮粑这些。蔬菜从何而来来？好在当时各家各户还有点自留地，种出各种各样的蔬菜、瓜果。疙瘩子，是一种面食。夏天，当菜园里结出黄瓜、瓠子，地里麦收结束，即是吃疙瘩子的季节。新鲜的黄瓜、瓠子，新轧出的面粉，做成的疙瘩子，演绎出改换口味的抢鲜。煮熟的疙瘩子味美香浓，盛上一碗，扑鼻的田园风味里，裹着一圈圈的热气，触动胃蕾，久吃不腻。疙瘩子，又是一种么样的面食？吃过的那些老年人恍若隔世，而年轻人则不知所云。疙瘩子就是面疙瘩，在面盆里将面粉兑水和成干面糊状，用筷子一个个挑入加水煮沸锅内，待大小面团浮起，疙瘩子也就煮熟了。在乡村，人们形象的将疙瘩子比喻为“鸡脑壳”，做疙瘩子也叫“嘎”疙瘩子。饥饿的年代，纯面的疙瘩子吃的少，锅里总要搭些蔬菜。想起来，用白菜、萝卜、黄瓜、瓠子、葫芦这些瓜蔬来“嘎”疙瘩子算是最多了，或切片，或切丝，放锅内炒死后加盐、加水煮沸，即可以去“嘎”疙瘩子了。疙瘩子由于是死面的，吃起来很有咬劲。疙瘩子汤里面掺有黄瓜、瓠子吃在嘴里，咽下时也不挂喉。汤有如用面粉勾过芡的，喝起来像在喝糊糊，为了节省粮食，也只当是稀饭灌大肚了。严格说来，煮粑也是粑粑的一种，粑粑大多是用铁锅去炕熟、或用甑去蒸熟的，但煮粑是用水煮熟的，故称之为“煮粑”。稻谷中的瘪壳加工出来即是细米，细米掺杂在大米中，要用大米筛子去提出来。积攒多了，过年则可用细米熬麻糖，平时也可以把细米淘净晒干，推成米粉去做米糊和粑粑，如溜粑、懒糕、洋糖发糕等，老家塌豆饼也掺有大米粉，做团子也用的是大米粉。在仙桃，尤其是烹饪蒸菜少不了这大米粉。瓜菜半年粮的日子，细米也紧缺，能在粮店凭关系，无计划、免粮票去买到细米，算是天大的“后门”。买回的细米也得省着吃，黄瓜煮粑、南瓜煮粑这些，就是夏季人们常吃的食品。煮粑的制作，是把大米粉焙至半生不熟后，盛进盆子里，用温水调和揉成团，再捏成小圆球，用手掌按出边沿薄，中间略厚的圆饼来，就成了像旺旺雪饼大小的煮粑。小时候，数南瓜煮粑吃得最多。把从地里摘来南瓜，切成片，放油下锅，焌水去煮，水开后放煮粑，少加盐。大锅大灶的，片刻，南瓜煮烂了，煮粑也熟了。煮粑，吃的是米粉和的香味，如加上南瓜，其味道肯定要差一些。南瓜煮粑，汤为红色，丢几片生姜，淋几点香麻油，撒点五香粉，其味道格外可口。父母把煮粑总是盛在我们的碗里，自己却端着一碗光南瓜。父母那饱经沧桑的脸上，总是带着笑容。看着我们吃着一个个煮粑，他们却“咕噜、咕噜”地喝着南瓜汤，且忽悠我们说是汤里有生姜可以御寒。饿死人的年代，那是一段多么伤心的童年记忆啊！南瓜既当菜又代粮，但“南瓜是个祸，易得饱、易得饿”，睡到半夜，肚子会饿得“咕咕”叫。“说起粑粑要米做”，瓜蔬掺上米面或麸皮，比光吃瓜蔬要扎实多，也经饿多了。还是拿南瓜来说，其花样大体有麸皮南瓜粑粑、南瓜焖麦米饭、南瓜蒸菜、南瓜疙瘩子等，这些七股八杂的做法，旨在“瓜代粮”。其实，煮粑这一不可多得的美食，现在街上的小吃铺，也可能还有卖的。正月十五各家各户做团子，最后没有包心（馅）了，也有用多余的粉团揉几个煮粑，来交团子一起去煮熟。民以食为天，一方水土形成了一个地域的饮食习惯。在那吃不饱、穿不暖的年代，人们的希望则是温饱，吃青菜、喝绿水是常有的事，有“疙瘩子”和煮粑，也算是一种奢侈的食物。05

火烧粑

在江汉平原乡间，有一种吃了千年还没吃够的美食干粮，这便是圆溜溜、色香味俱佳的火烧粑。火烧粑是一种通过将发酵的面团，揉成圆圆的粑粑后，再放到锅里去干炕的方式做出的干面饼。火烧粑的直径有如菜碗口大，厚度大致在小半拃左右。江汉平原乡间做火烧粑，主要是图省事。炕上几个火烧粑，出远门时装在布袋里背上，十天半月也不会发霉变质变味。吃时，掰几块下来，干啃、热水泡均可，既填饱又耐饿，简单方便。江汉平原的火烧粑，当属天门张港最为有名，外壳呈金黄色，脆而不糊，内肉呈粉白色，软而不粘。尤其是外壳粘上芝麻，香味扑鼻。火烧粑的制作要通过和面、揉面、炕熟三个环节。和面时，将面粉和老面放入盆中，加水和成面团后，用湿布缦住，以防干面子，待到面团初步发酵后，再去将面团揉成粑粑。揉成的一个个粑粑摊在簸箕里，放时，在簸箕里撒些面粉，以免粘连。摊在簸箕里的粑粑，撒过芝麻后，用干单衣服盖上，如汗衫、白士布褂子都行，好让面团进一步发酵，以发酵到面团内出现均匀的蜂窝眼为宜，时间发长了，炕出的火烧粑会有酸味。炕火烧粑用的是穰柴，如麦草、谷草。把簸箕里的生粑粑用双手托住，贴在锅边，但锅心里要保持有少量的水，炕至面团的颜色发黄，即可翻面，至两边的面皮变硬时即熟，此时的火烧粑已散发出缕缕面香，从锅里捡起来，就可以吃了。火烧粑可当主食，弄点汤汤水水，边吃边喝，可顶上一硬餐。种田人一人三餐的茶饭，当然还是吃热的好。冷了的火烧粑吃起来外壳难嚼，去加热火烧粑可以切成片，像炕糍粑一样到锅里去炕热，也可以将冷火烧粑放到灶膛里去烧。烧时，先用火钳把灶里的余火扒开后，把火烧粑夹进去，用火灰盖严，等一会夹出来，拿在手里拍去灰，火烧粑焦黄锃亮，吃起来别有一番风味。即使时烧糊了也能吃。吃了这糊粑粑，还可以增强消化。说到火烧粑的由来，先讲一个小故事。古时候，军队在行军作战时，带兵的只发给士兵面粉，而没有做饭的锅。于是，士兵们想出了放火烧山，把石头烧热后，将和好的面团，贴在滚烫的石头上去烤面饼的办法，用以充饥。这也许是火烧粑最古老的叫法。火烧粑的制作，也有不同。江汉平原有些地方在做火烧粑之前，先把面团放在锅里干炕，炕到半熟后，再用荷叶包，拿到灶膛里用火烧，烧熟了才能吃。无论如何，火烧粑都离不开火烧。依本人愚见，锅里炕熟，冷了在灶膛里，用火灰去加热火烧粑，这大概是江汉平原乡间的火烧粑，其叫法的由来。火烧粑，泡又泡；明火炕，暗火烧；千年干粮火烧粑，百吃不厌好味道。06

炒米

炒米是家乡人以备不时之需的一种方便食品，简单地说；炒米先将糯米浸泡后，用木甑蒸熟成“阴米”（仙桃西片叫饭米），阴干后，再用河沙炒成米泡，即为炒米。吃的时候，将炒米放在碗内，用开水冲泡加盐或加糖，便可饮食。老家的炒米有多种：有用糯粟制作粟米（小米）炒米；有用糯高粱制作的高粱炒米；但主要还是用糯稻制作的大米炒米。说起炒米的来由，据传明宪宗时兴王的妃子害喜，什么也吃不进去，一个厨子灵机一动拿来家里的炒米，使得王妃胃口大开。从此炒米就进入了宫廷，成为贡品和民间馈赠亲朋好友的绝佳礼品。“买了四只鸡，五十个鸡蛋和些炒米，欢圑之类，亲自上县来贺喜”这是《儒林外史》第三回对炒米的描述。还有《板桥家书》中说：“天寒冰冻时暮，亲戚朋友上门，先泡一大碗炒米，佐拟酱菜一小碟，最是暖老温贫之具”。的确，在以前那个艰苦的年代，吃炒米时那种温暖幸福的感觉，总是让人难以忘怀。炒米在家乡仙桃，正如郑板桥所说：“亲戚朋友上门，先泡一大碗炒米”。仙桃人礼性大，客人进门先“喝茶”——让客人垫垫肚子后，再烧正餐：有打几个荷包蛋的；有下一碗肉丝面的；有煮汤圆伏汁酒的等，这都少不了主人要撮一柳簸子炒米来，给客人边吃边加。其实，以炒米为敬招待客人也出现在很多场合：仙桃酒席宴请，早上一餐为吃桌盒碟子，有面条，当然也有米饭。客人在吃面条时，主人就要拿炒米出来给客人加；还有家里请师傅也是这样。好像客人在吃点稀的，不加炒米，总担心客人吃不饱。制作炒米的工序较为复杂，首先是制作“阴米”，把加工好的糯米浸泡二三天，清水淘洗沥干，放入木甑中蒸熟，趁热将糯米饭摊到晒垫晾干，叫“堂屋里晒饭米——阴干”，并用手将晾干的饭米搓成一颗颗的。把搓不开的用大米筛子过出“头子”，拿到磨子上去“梭”（磨），最后把饭米晒几个太阳，这样，饭米（阴米）就做成了。把晒干的饭米用塑料袋子装好放好，因已是熟食，是要注意防潮、防鼠害的。仙桃人所说的请亲朋吃糯米饭，是混同在蒸糯米时蒸有粉蒸的菜蔬。糯米饭又香又甜，糯性的，吃起来“伤人”（一种腻人的感觉）。“阴米”（饭米）营养丰富，产妇坐月子时，做外婆的都要送几升“阴米”，给女儿进补身子：将“阴米”罐进猪肚子里蒸熟，“阴米饭”香喷喷的，又有“油气”，猪肚子弄汤“月母子”喝起来也不腻人。阴米的用途也广；可煮成“阴米粥”，做成“蓑衣圆子”等。炒“炒米”，仙桃叫“炒辣锅”。乡间也有许多禁忌，如腊月二十五这天，传说是老鼠结婚日，是不能“炒辣锅”的，理由的“你炒它一天，它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有：先将“阴米”放在太阳底下“焦”一下，“炒辣锅”前再倒入铁锅中去“温”，这样“阴米”才算彻底的没水分了，炒出来的炒米才脆，不“挺嘴”。“炒炒米”不是用锅铲去炒的，而是用一米左右长的蠢麻梗数根，绑成一把帚子（俗称“炒锅帚子”）；还有一桩工具，就是篾匠做的“沙撮子”，铺有金属的罗纱，主要作用是把锅里炒熟的炒米捞起来，初步筛干净炒米中的热沙。炒炒米时，把“阴米”倒入烧热的沙中，用“炒锅帚子”反复快速炒动，不一会儿，“阴米”经过加热，就会炒爆膨胀，变成雪白的“炒米”。这时，炒的人要立即将炒米起锅，在“炒锅帚子”上边磕边筛，将炒米倒在簸箕上冷却。簸箕的中间倒扣着一把瓢，好利于倒入的炒米散开。最后用“亮筛子”把炒米中裹着的沙完全筛干净，就可以放入密封的器具中保存，随时取用。“炒炒米”最好选择烧些穰柴，如大、小麦草、谷草等。炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”给孩子们作零食。把锅里的沙盛起来，用罐子装好下次再用。炒米香脆，也可以像沙豌豆干吃，抓一把放在嘴里嚼，越嚼越香，但更多的是用开水泡着吃，泡时有放沙糖（或盐）和猪油的。粮食熬出来的米糖拌炒米切出麻叶子；粟米炒米切出的麻叶子是“粟米麻叶子”（苏麻叶子）；大米炒米切出的麻叶子是大米麻叶子。合叶子、饺子，在里面放些炒米，长时期的保存也不会嗝（软化变质）。炒米、麻叶子、合叶子……出门干活，用小布袋装些带上“过中”，庄稼人也少不了这些方便食品。记得，当季节进入腊时腊月，各家各户便进入了制作麻叶子的前期准备，一方面将家里的大麦（小麦可不成）淘洗、保温、发芽，第一道环节的发芽可是至关重要的；另一方面要将糯米蒸好，直至晒成硬邦邦一颗颗米粒后，炒制成炒米。麦芽、炒米，待两方面准备工作就绪后，麻叶子制作之戏才开始正式上演。鸡叫二遍的时候，家里人便开始将前晚已经磨好的米浆（米和麦芽）上锅熬煮，灶里的温火让麦芽水与麦皮完全分离，这时候便可用悬挂在屋梁中豆腐架子（即两根交叉的棍子头上系着一个布袋）开始过滤。随着两手不断摇晃来、摇晃去，麦芽水逐渐过滤出来。天开始慢慢放亮，进入锅内二次翻煮的纯麦芽水开始发挥作用，紧接着一股沁脾的糖香慢慢侵入鼻息，直到浓香四溢时，我们再次侯在灶边，母亲才舀下一小碗供我们品尝。这时候的糖浆已经开始变稠，腻在喉咙处不好吞咽。待到锅铲上的糖呈一排排冰凌状时，母亲一颗悬着的心才慢慢放了下来。糖熬好之后，余下的工作便是切麻叶子了。大力气的父亲将厨房门卸下来洗干净后作为案板，随后的步骤是放一点糖稀到锅里，把已经炒好的炒米倒进去，快速地将其揉成一坨后，放到案板上，父亲用刀一点一点地压平，直到压成直条后分发给帮忙切麻叶子的人们。随着“切、切、切”的声音响起，长约两寸、宽约一寸的麻叶子齐刷刷切了下来。刚切成的麻叶子软软的，等冷却之后，才将切好的麻叶子装进事先准备好的紧口坛子内。除了这种纯粹的米糖结合的麻叶子外，还有一种掺了少许芝麻和橘子皮的麻叶子，将炒香的芝麻和橘皮掺入进去一点点，味道会更香，口感会更好。切麻叶子接近尾声的时候，通常会留下少许碎末，母亲会用剩下的糖，将这些碎末捏成一个个的小麻球，因为糖比较多，很甜，小孩子很爱这一口，又好吃、又好玩。时常看到街角的僻静的小巷，围着一小圈人，人群中还有闪烁的火光？原来是在爆米花。爆米花也爆炒米。师傅一只手中缓缓地转动着一个小铁锅，另一只手拉着风箱，炭炉上正燃着蓝荧荧的火。转了几分钟后，师傅取下铁锅来，放到一个黑色的皮囊中，嘴里叫着：要炸了！要炸了！小孩子们赶紧捂住耳朵，把脑袋栽到大人怀里，一边却又抬起头来，斜着眼睛来看。只听得“轰”的一声，皮囊鼓起一个大包来，从里面倒出来的，是香喷喷的炒米或玉米花。现在，人们生活富裕了，走进超市，五花八门的小食品特别的多，炒米已成为不可多见的小吃。隔了这么些年，有时也时常怀念起老家那具有土色风味的炒米来，对桑梓老家和老家炒米的情结，依然像潺潺的通顺河水一样，源远流长！07

鲊辣子

鲊辣子，地方口语，鲊（zha读上声调），其字意是用米粉、面粉等加作料拌制的切碎的菜，可以贮存。鲊辣子就是把有些梗茎蔬菜，配上辣椒，拌上生米粉，用食盐和其他调料去腌制的一种地方菜食，是一种佐餐的小菜。我爱吃家乡的鲊辣子，回味起那迷人的香味，有时会流出口水来。说到鲊辣子，先得提到辣椒。辣椒即是一种蔬菜，又是一种非常好的调味料。在家乡，辣椒被人们广泛种植，春季栽种，夏天辣椒成熟，家家户户的菜园里长满各种各样的辣椒，绿的、红的、圆的、长的、尖的、辣的、不辣的……又鲜又嫩，油亮发光，非常惹人喜爱。人们除了去摘新鲜辣椒炒菜外，习惯于让辣椒红透了，切后用盐和芝麻油去腌泡，故叫“麻油辣子”或“麻辣子”。“麻油辣子”用坛子装着，要吃就夹几筷子出来，放在炒熟的菜肴上面，非常好看，也增进食欲，如家乡席面上的那碗鲊（煎）鱼，成条的鱼鲊熟后盛起来，最后去夹几块“麻辣子”来摆在上面，是一道不可少的环节。腌透的“麻油辣子”生吃也不辣。尖椒适应去晒干辣椒或推辣沫子。对于那些秋后红不了的辣椒，卷园摘回家洗净，去蒂后，放进木桶里，用铲草皮的铁铲捣碎腌制，平时用作调味料，当然也少不了用它来腌鲊辣子。鲊辣子的原料不仅仅只有辣椒，严格说来，辣椒在其中只是辅料，谁受得了吃这光辣椒。鲊辣子也被人们称之为“鲊胡椒”，胡椒是树上长出的一种小果实，晒干后通常可作为香料和调味料使用。足以说明，鲊辣子中的辣子只不过是其中的一种调味料而已。鲊辣子所用的原料较广，就地取材，如萝卜、红薯、土豆、冬瓜、莲藕等都可用做鲊辣子，鲊肉、鲊回肠是鲊辣子中佼佼者。物质紧缺年代，一年到头都吃不上猪肉，又哪来的鲊肉？鲊肉所用的肉都是病死猪肉。这病死猪肉经过盐腌，多放些辣椒、生姜、大蒜、陈醋，再到热锅里经过烟火炕熟，病菌就会杀除，不会传染人会生病，如痢疾等。其实不然，都怨那个贫苦的年代，人们的肚子里缺少油水，有鲊肉吃，权当是“日本矮子吃猪油——开洋荤”而已。小时候，看到妈妈从袋子里撮出一碗米粉来，把我从湖里挖来莲藕的尾部，刮皮洗干净后，拿到桌子上用刀拍破切成丁，藕断丝连地装进缸钵里，倒进米粉，放些盐，再在“紧口坛子”里舀出腌辣椒，拌匀后，装入“荷叶坛子”里。母亲总是装到大半坛子就不装了，我问母亲为什么不去装满，母亲告诉我：生米粉遇水会发胀，不然坛子里的鲊辣子就会煮起，搞的不好坛子也会被胀破。鲊藕，腌几天盐融化后，就可以抓出来炕熟吃了。锅里先放油“洸锅”，倒入鲊藕，添加些蒜苗，把鲊藕米粉炕得起皮，略带金黄，这时鲊藕香味扑鼻，然后出锅盛碗。俗话说“油盐吃百草”，鲊辣子之所以好吃，主要是油盐的味道，辣子也开胃下饭。所以，家乡美食鲊辣子，无人不爱。

张才富，网名思乡梦远，湖北省作家协会会员。原籍仙桃市三伏潭镇人，现定居北京。八十年代初，第一批“下海吃”螃蟹的人。从教师到企业负责人到商海弄潮儿，最终走向成功。每一个坚定的步伐皆与文学同行，人如其名，才思敏捷。

丰富的人生阅历，锻造了一个AI智能脑库，特别擅长于戏曲、民风、民俗的挖掘与表现，其文朴实无华，散发着泥土的芳香，深受百姓喜爱和大咖赞赏。其以“思乡梦远”冠名创建的新浪博客和
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